新鲜的香椿芽摘取后洗净，可以当作辅食制作菜品，比如香椿芽炒鸡蛋、香椿芽鸡蛋饼、香椿芽拌豆腐、香椿芽拌黄豆等等，还可以当作主食材料制作，比如软炸香椿芽、腌制香椿芽等。
香椿芽被称作树上的蔬菜，为春季时令蔬菜，从颜色上来看可以分为两种，分别为紫香椿和绿香椿，紫香椿一般比绿香椿上市时间早，味道更香更浓。
一般情况下，选取新鲜香椿芽可以从根部判断，用手掐一下，质地嫩青的为新鲜，而老的比较木质化，不易掐，新鲜嫩芽的梗也会比较粗。
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