红烧肉最忌讳放的调味料就是“花椒”与“桂皮”，虽然它们的气味可以将腥味掩盖，但因为味道太重，入锅后会喧宾夺主，将红烧肉的香味一同掩盖住，使得肉吃起来都不香了。
注意焯水的时候凉水下锅，焯水完成后用温水冲洗肉块。炖肉的时候水一次加够，中途不要添水。
炖红烧肉时要放葱姜、八角、香叶这四样，炒糖色用冰糖，成菜色泽亮，最后再加盐调味。
在肉的选择上，一定要选肥瘦相间的五花肉，如果都是瘦肉吃起来会很柴。
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