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    为什么做豆腐要点卤?

    假如你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就可以发现:人们总是用水把黄豆浸涨,再磨成豆浆,煮沸,然后,进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有很多白花花的东西析出来,经过滤,就制成了豆腐。


    盐卤既然喝不得,但为什么做豆腐却又要用盐卤呢?


    这是因为,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质主要是由氨基酸所组成的高分子化合物,并且在蛋白质的表面上带有许多自由的羧基以及氨基。因为这些物质水的作用,从而使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,并且使颗粒互相隔离,而不会由于碰撞而黏结下沉。点卤时,因为盐卤是电解质,所以它们在水里会分成很多带电的小颗粒——正离子与负离子,因为这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,所以没有相当的水来溶解蛋白质。此外,盐的正负离子抑制了因为蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样从而使蛋白质的溶解度不断降低,颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了很多白花花的东西了。


    盐卤里有很多电解质,主要是因为钙、镁等金属离子,它们可以使人体内的蛋白质凝固。因此,人假如喝了盐卤,就会有生命危险。


    豆腐作坊里有时可以不用盐卤点卤,而用石膏点卤,道理也是一样。

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